Home วิถีทางเลือก กินข้าวในสวน ตอน “ผักดองของอร่อย”

กินข้าวในสวน ตอน “ผักดองของอร่อย”

ผ่านไปอีกครั้งแล้วนะคะกับงาน”กินข้าวในสวน” เดือนมกราคม  ซึ่งจัดขึ้นเป็นประจำที่สวนโมกข์ ช่วงนี้อากาศเย็นสบาย ลมหนาวอ่อนๆผนวกรวมกับแดดอุ่นๆ นอกจากจะเหมาะกับการปลูกผักแล้ว การมาปิกนิกนัดกินข้าวร่วมกันก็เป็นอีกกิจกรรมหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กันคะ

กินข้าวในสวนครั้งนี้ มีชื่องานว่า “ผักดองของอร่อย”แม่ครัวพ่อครัวทั้งหลายของเราขนผักดองทำเอง ปรุงเป็นอาหารมาให้ชิมกันอิ่มหมีพีมันกันทีเดียวคะ ไม่ว่าจะเป็นผักดองกินกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ดองโสนดองผัดไข่ใส่แหนม กิมจิ แค่นั้นไม่พอยังมีอาหารแปลกตาที่ไมได้หากินกันง่ายๆ เช่น แกงผักปลังปลาส้ม ขนมอบสูตรโฮมเมทชนิดต่างๆ แถมด้วยผักแกล้มจากตะกร้าเพาะต้นอ่อนและแปลงผักของใครหลายๆคน

พอได้อ่านแล้วใครที่ยังไม่ได้กินข้าวคงจะรู้สึกหิวกันขึ้นมาบ้างแล้วนะคะเรามีวิธีการดองผักชนิดต่างๆมาฝากเผื่อว่าใครสนใจจะนำไปทำกินเองที่บ้านกันคะ

ก่อนที่จะพูดถึงสูตรหรือวิธีการในการดองผักแต่ละชนิด เราลองมาพูดถึงหลักการสำคัญๆในการหมักดองกันก่อนนะคะ

ลำดับแรกเลยคือ ภาชนะที่นำมาใช้บรรจุควรเป็นภาชนะที่มีความทนทาน ไม่เป็นสนิม ไม่สะลายหรือถูกกัดกร่อนได้ง่าย ซึ่งได้แก่ แก้ว หม้อเคลือบ ภาชนะดินเผาเคลือบ สแตนเลส ไม่ควรใช้ภาชนะที่ผุกร่อนหรือละลายได้ง่าย เช่นพลาสติกหรืออลูมิเนียม เพราะอาจทำให้มีสารพิษปนเปื้อนไปในอาหารคะ

ข้อที่สองภาชนะที่ใช้ต้องสะอาด ไม่มีคราบสกปรกติดอยู่เพราะอาจทำให้อาหารที่เราหมักเน่าเสียได้ ทางที่ดีแนะนำว่าอาจใช้น้ำร้อนลวกภาชนะนั้นก่อนนำมาใช้ก็ได้คะ

ข้อที่สามการปิดฝาภาชนะในการหมัก เช่น การทำผักดอง กิมจิ เราจะปิดฝาด้วยกระดาษเพื่อให้มีอากาศสำหรับจุลินทรีย์ในการเจริญเติบโตและเกิดกระบวนการหมัก แต่สำหรับการดอง เช่น การทำไชโป๊ ตั้งฉ่าย หรือผลไม้ดอง เราอาจจะปิดฝาสนิทไปเลยก็ได้เพราะเราต้องการถนอมอาหารโดยการใช้ความเค็มจัด เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เติบโตได้

ต่อจากนี้ไปจะเป็นสูตรในการดองผักชนิดต่างๆคะ (สัดส่วนไม่ได้มีการกำหนดตายตัวคะ ให้กะประมาณเอาตามความเหมาะสม)

ผักดอง

วัตถุดิบ

  • ผักกาดเขียวปลี/เกลือทะเล/น้ำซาวข้าว/ข้าวเหนียวนึ่งสุก

วิธีทำ

  1. นำผักกาดเขียวปลีมาล้างให้สะอาด ผ่าตามยาวเป็น 4 ส่วน หากเป็นผักที่ซื้อมาจากตลาดอาจแกะออกมาเป็นกลีบๆเพื่อล้างได้สะอาดมากยิ่งขึ้น
  2. ผึ่งให้แห้ง หรือใช้เครื่องปั่นสะเด็ดน้ำออกจากผัก
  3. นำเกลือมาทาให้ทั่วผิวใบและก้าน ทิ้งเอาไว้ประมาณ 3 ชั่วโมงหรือจนกระทั่งผักนิ่มเนื่องจากเกลือดึงน้ำออกจากใบผัก
  4. กรองสิ่งสกปรกออกจากน้ำซาวข้าว ใส่ข้าวเหนียวสุกผสมลงไป (ผัก 1 กก.ใส่ข้าวเหนียวประมาณครึ่งถ้วยตวง)
  5. ใส่ผักและน้ำซาวข้าวที่เตรียมแล้วลงในไหหรือหม้อทรงกระบอก
  6. กดทับให้จมด้วยถุงใส่น้ำ หรือไม่กระดานแล้วกดด้วยครกหรือก้อนหิน
  7. ปิดฝาหม้อด้วยกระดาษป้องกันแมลงรบกวน ห้ามปิดฝาสนิท จุลินทรีย์จะขาดอากาศในการเจริญเติบโต
  8. ใช้เวลาหมักประมาณ 10 วัน (อาจใช้วิธีการชิมดูให้มีรสชาติเปรี้ยวกำลังดี) ถ้าทำปริมาณมากอาจเอาออกมาคลุก พลิกกลับด้านทุก 3-4 วัน
  9. เมื่อได้ที่แล้ว นำมาล้างให้สะอาด นำตู้เย็น

เล็กๆน้อยๆ

ระยะเวลาที่หมักขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำซาวข้าว หากน้ำซาวข้าวมีความเข้มข้นน้อยอาจเติมรำละเอียดผสมไปอีกเล็กน้อย(1 ช้อนโต๊ะ)

หากทำเสร็จแล้วมีฝ้าขึ้นบนผิวน้ำแสดงว่ากระบวนการหมักใช้ได้ ฝ้าที่เกิดขึ้นไม่เป็นอันตรายเป็นเซลล์ของจุลินทรีย์ที่ตายแล้ว

กิมจิ

วัตถุดิบ
–       หัวไชเท้า 1 หัว หั่นเป็นท่อนแล้วหั่นครึ่งหรือหั่น 4 ขึ้นอยู่กับขนาด (ให้ได้ชิ้นพอดีคำ)

  • ผักกาดขาว 1 หัว ล้างให้สะอาด หั่นตามยาว 4 ส่วน หรือหากไม่แน่ใจว่าผักมีสารเคมีมากอาจนำมาแกะออกเป็นใบแล้วล้าง
  • แครอทซอยละเอียด/ขิงซอย
  • ต้นหอม / ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน
  • สาลีหั่นลูกเต๋าเล็ก หรือปั่นละเอียด 1 ลูก
  • กระเทียม ขิง (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) ปั่นละเอียด
  • หัวหอม 1 ลูก/ พริกชี้ฟ้าเอาเมล็ดออก (ไม่เน้นความเผ็ด เอากลิ่นและสีสัน) ปั่นละเอียด
  • น้ำตาลไม่ฟอกสี
  • พริกป่นร่อนเอาเมล็ดพริกออก (เพื่อให้ได้สีสวยงามและไม่เผ็ดจนมากเกินไป)
  • แป้งข้าวเหนียว 1-2 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำคนจนละลายเอาไปตั้งไฟจนเหนียวใสเหมือนแป้งเปียก

ขั้นตอนการทำ

  1. นำหัวไชเท้าคลุกเกลือและนำผักกาดขาวมาทาเกลือให้ทั่วทั้งใบ ทิ้งเอาไว้ 2-3 ชั่วโมง หรือจนกว่าผักจะช้ำ ผักมีรสเค็มและมีน้ำออกมาจากผักปริมาณมากคั้นเอาน้ำออก
  2. นำส่วนผสมทุกอย่างมารวมกัน ยัดลงไปตามกลีบใบผักกาด หรือทาให้ทั่ว
  3. ปิดฝาด้วยกระดาษ ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 2 วัน ชิมดูว่ามีรสเปรี้ยวกำลังพอดี ระยะเวลาที่ใช้หมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ อากาศร้อนทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้เร็วกว่าอากาศเย็น หากทิ้งไว้ต่อไปจะมีรสชาติเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ

ดอกโสนดอง

วัตถุดิบ (โดยประมาณ สำหรับ 1 ขวดโหลกาแฟ)

  • ดอกโสน (2ขีด) รูดเอาแต่ดอกออกจากก้าน ล้างด้วยน้ำสะอาดเบาๆ
  • น้ำซาวข้าว/ข้าวสารเล็กน้อย/เกลือ 1 ช้อนชา /น้ำตาล 3 ช้อนแกงพูนๆ (เพื่อปรุงรสชาติ ไม่ต้องหวานมาก)

วิธีทำ

  • นำเกลือและน้ำตาลละลายในน้ำซาวข้าว ใส่ข้าวสารลงไปเล็กน้อย ใส่ดอกโสนลงไป หาวัสดุมาทับให้ดอกโสนจม แต่ถ้าทำได้ยาก(ดอกมีขนาดเล็กและลองกระจัดกระจาย)ให้เปิดฝาแล้วเอาช้อนกดให้จมบ่อยๆ ใช้เวลาดองประมาณ 2 วัน
  • ก่อนนำมาประกอบอาหาร บีบน้ำออกเพื่อไม่ให้แฉะ นำไปกินกับขนมจีน ปรุงใส่ในใส่เจียว หรือแหนมผัดไข่เจียว

ตั้งฉ่าย

วัตถุดิบ/วิธีทำ

  • ผักกาดหางหงส์ (จะเอาแต่ก้านหรือใบด้วยก็ได้)ทาใบด้วยเกลือ ตั้งทิ้งไว้ให้นิ่มและมีน้ำออกมาจากผัก
  • รีดน้ำออก นำมาคลุกกับน้ำตาล เหล้า(เหล้าขาว หรือมิริน) กระเทียมตำละเอียด
  • คลุกทิ้งไว้1 คืน นำเก็บใส่ภาชนะ ถ้าทิ้งไว้นานๆจะมีลักษณะแห้งมากขึ้น

*เน้นให้มีรสชาติเค็มเป็นหลัก เพราะเป็นการถนอมอาหารโดยการดอง

หัวไชโป๊

วัตถุดิบ/วิธีทำ

  • นำหัวไชเท้ามาตากแดด 1 แดดให้พอน่วม
  • เอาหัวไชเท้าทาด้วยเกลือให้ทั่ว ทิ้งเอาไว้ 1 คืน นำน้ำที่ออกมาจากหัวไชเท้าไปต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอามาใส่หัวไชเท้าหาวัสดุมากดไว้ให้จมในน้ำ ทำเช่นนี้ซ้ำๆประมาณ 1 สัปดาห์  เพื่อให้น้ำจากหัวไชเท้าออกมาและความเค็มของเกลือซึมเข้าไปในผัก ถ้าไม่ต้องการให้เค็มมากให้นำมาล้างน้ำสะอาดก่อนนำไปประกอบอาหาร
  • หลังจากที่ได้อ่านไปแล้ว เห็นไหมคะว่าการทำผักดองไว้รับประทานเองนอกจากจะเป็นความอร่อยที่ทำได้ง่ายๆแล้ว ยังมั่นใจได้แน่นอนถึงความสะอาดปราศจากสารปนเปื้อนต่างๆ ผักดองที่บางคนในบ้านอาจทำหน้าเบ้เมื่อได้เห็น แต่หากได้มาลองชิมของทำเองในบ้านที่ทำด้วยความพิถีพิถันและความใส่ใจอาจจะติดใจจนกลายเป็นเมนูคู่ครัวไปเลยเลยก็เป็นได้ค่ะ

ขอบคุณ สูตรการทำผักดองของอร่อยจากคุณป้อม พี่เล็ก ป้าจาย ที่นำมาแบ่งปันให้ในงานกินข้าวในสวนค่ะ

You may also like