รูปแบบเทคนิคการทำเกษตรในเมือง พึ่งตนเองง่ายๆ สไตล์คนเมือง ห้องครัวคนเมือง บทความ


 

กินข้าวในสวน ตอน “ผักดองของอร่อย”


ผ่านไปอีกครั้งแล้วนะคะกับงาน”กินข้าวในสวน” เดือนมกราคม  ซึ่งจัดขึ้นเป็นประจำที่สวนโมกข์ ช่วงนี้อากาศเย็นสบาย ลมหนาวอ่อนๆผนวกรวมกับแดดอุ่นๆ นอกจากจะเหมาะกับการปลูกผักแล้ว การมาปิกนิกนัดกินข้าวร่วมกันก็เป็นอีกกิจกรรมหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กันคะ

กินข้าวในสวนครั้งนี้ มีชื่องานว่า “ผักดองของอร่อย”แม่ครัวพ่อครัวทั้งหลายของเราขนผักดองทำเอง ปรุงเป็นอาหารมาให้ชิมกันอิ่มหมีพีมันกันทีเดียวคะ ไม่ว่าจะเป็นผักดองกินกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ดองโสนดองผัดไข่ใส่แหนม กิมจิ แค่นั้นไม่พอยังมีอาหารแปลกตาที่ไมได้หากินกันง่ายๆ เช่น แกงผักปลังปลาส้ม ขนมอบสูตรโฮมเมทชนิดต่างๆ แถมด้วยผักแกล้มจากตะกร้าเพาะต้นอ่อนและแปลงผักของใครหลายๆคน

พอได้อ่านแล้วใครที่ยังไม่ได้กินข้าวคงจะรู้สึกหิวกันขึ้นมาบ้างแล้วนะคะเรามีวิธีการดองผักชนิดต่างๆมาฝากเผื่อว่าใครสนใจจะนำไปทำกินเองที่บ้านกันคะ


ก่อนที่จะพูดถึงสูตรหรือวิธีการในการดองผักแต่ละชนิด เราลองมาพูดถึงหลักการสำคัญๆในการหมักดองกันก่อนนะคะ

ลำดับแรกเลยคือ ภาชนะที่นำมาใช้บรรจุควรเป็นภาชนะที่มีความทนทาน ไม่เป็นสนิม ไม่สะลายหรือถูกกัดกร่อนได้ง่าย ซึ่งได้แก่ แก้ว หม้อเคลือบ ภาชนะดินเผาเคลือบ สแตนเลส ไม่ควรใช้ภาชนะที่ผุกร่อนหรือละลายได้ง่าย เช่นพลาสติกหรืออลูมิเนียม เพราะอาจทำให้มีสารพิษปนเปื้อนไปในอาหารคะ

ข้อที่สองภาชนะที่ใช้ต้องสะอาด ไม่มีคราบสกปรกติดอยู่เพราะอาจทำให้อาหารที่เราหมักเน่าเสียได้ ทางที่ดีแนะนำว่าอาจใช้น้ำร้อนลวกภาชนะนั้นก่อนนำมาใช้ก็ได้คะ

ข้อที่สามการปิดฝาภาชนะในการหมัก เช่น การทำผักดอง กิมจิ เราจะปิดฝาด้วยกระดาษเพื่อให้มีอากาศสำหรับจุลินทรีย์ในการเจริญเติบโตและเกิดกระบวนการหมัก แต่สำหรับการดอง เช่น การทำไช้โป้ว ตั้งฉ่าย หรือผลไม้ดอง เราอาจจะปิดฝาสนิทไปเลยก็ได้เพราะเราต้องการถนอมอาหารโดยการใช้ความเค็มจัด เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เติบโตได้

 ต่อจากนี้ไปจะเป็นสูตรในการดองผักชนิดต่างๆคะ (สัดส่วนไม่ได้มีการกำหนดตายตัวคะ ให้กะประมาณเอาตามความเหมาะสม)

ผักดอง



วัตถุดิบ-ผักกาดเขียวปลี /เกลือทะเล/ น้ำซาวข้าว/ข้าวเหนียวนึ่งสุก

วิธีทำ

1.    นำผักกาดเขียวปลีมาล้างให้สะอาด ผ่าตามยาวเป็น 4 ส่วน  หากเป็นผักที่ซื้อมาจากตลาดอาจแกะออกมาเป็นกลีบๆเพื่อล้างได้สะอาดมากยิ่งขึ้น

2.    ผึ่งให้แห้ง หรือใช้เครื่องปั่นสะเด็ดน้ำออกจากผัก

3.    นำเกลือมาทาให้ทั่วผิวใบและก้าน ทิ้งเอาไว้ประมาณ 3 ชั่วโมงหรือจนกระทั่งผักนิ่มเนื่องจากเกลือดึงน้ำออกจากใบผัก

4.    กรองสิ่งสกปรกออกจากน้ำซาวข้าว ใส่ข้าวเหนียวสุกผสมลงไป (ผัก 1 กก.ใส่ข้าวเหนียวประมาณครึ่งถ้วยตวง)

5.    ใส่ผักและน้ำซาวข้าวที่เตรียมแล้วลงในไหหรือหม้อทรงกระบอก

6.    กดทับให้จมด้วยถุงใส่น้ำ หรือไม่กระดานแล้วกดด้วยครกหรือก้อนหิน

7.    ปิดฝาหม้อด้วยกระดาษป้องกันแมลงรบกวน ห้ามปิดฝาสนิท จุลินทรีย์จะขาดอากาศในการเจริญเติบโต

8.    ใช้เวลาหมักประมาณ 10 วัน (อาจใช้วิธีการชิมดูให้มีรสชาติเปรี้ยวกำลังดี) ถ้าทำปริมาณมากอาจเอาออกมาคลุก พลิกกลับด้านทุก 3-4 วัน

9.    เมื่อได้ที่แล้ว นำมาล้างให้สะอาด นำตู้เย็น


 

เล็กๆน้อยๆ

ระยะเวลาที่หมักขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำซาวข้าว หากน้ำซาวข้าวมีความเข้มข้นน้อยอาจเติมรำละเอียดผสมไปอีกเล็กน้อย(1 ช้อนโต๊ะ)

หากทำเสร็จแล้วมีฝ้าขึ้นบนผิวน้ำแสดงว่ากระบวนการหมักใช้ได้ ฝ้าที่เกิดขึ้นไม่เป็นอันตรายเป็นเซลล์ของจุลินทรีย์ที่ตายแล้ว

 

กิมจิ


วัตถุดิบ 


-       หัวไช้เท้า 1 หัว หั่นเป็นท่อนแล้วหั่นครึ่งหรือหั่น 4 ขึ้นอยู่กับขนาด(ให้ได้ชิ้นพอดีคำ)

·       ผักกาดขาว 1 หัว ล้างให้สะอาด หั่นตามยาว 4 ส่วน หรือหากไม่แน่ใจว่าผักมีสารเคมีมากอาจนำมาแกะออกเป็นใบแล้วล้าง

·       แครอทซอยละเอียด/ขิงซอย

·       ต้นหอม / ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน

·       สาลีหั่นลูกเต๋าเล็ก หรือปั่นละเอียด 1 ลูก

·       กระเทียม ขิง(อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) ปั่นละเอียด

·       หัวหอม 1 ลูก/ พริกชี้ฟ้าเอาเมล็ดออก(ไม่เน้นความเผ็ด เอากลิ่นและสีสัน)ปั่นละเอียด

·       น้ำตาลไม่ฟอกสี

·       พริกป่นร่อนเอาเมล็ดพริกออก(เพื่อให้ได้สีสวยงามและไม่เผ็ดจนมากเกินไป)

·       แป้งข้าวเหนียว 1-2 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำคนจนละลายเอาไปตั้งไฟจนเหนียวใสเหมือนแป้งเปียก

ขั้นตอนการทำ

1.    นำหัวไช้เท้าคลุกเกลือและนำผักกาดขาวมาทาเกลือให้ทั่วทั้งใบ ทิ้งเอาไว้ 2-3 ชั่วโมง หรือจนกว่าผักจะช้ำ ผักมีรสเค็มและมีน้ำออกมาจากผักปริมาณมากคั้นเอาน้ำออก

2.    นำส่วนผสมทุกอย่างมารวมกัน ยัดลงไปตามกลีบใบผักกาด หรือทาให้ทั่ว

3.    ปิดฝาด้วยกระดาษ ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 2 วัน ชิมดูว่ามีรสเปรี้ยวกำลังพอดี ระยะเวลาที่ใช้หมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ อากาศร้อนทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้เร็วกว่าอากาศเย็น หากทิ้งไว้ต่อไปจะมีรสชาติเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ

 

ดอกโสนดอง


วัตถุดิบ (โดยประมาณ สำหรับ 1 ขวดโหลกาแฟ)

ดอกโสน (2ขีด) รูดเอาแต่ดอกออกจากก้าน ล้างด้วยน้ำสะอาดเบาๆ

น้ำซาวข้าว/ข้าวสารเล็กน้อย/เกลือ 1 ช้อนชา /น้ำตาล 3 ช้อนแกงพูนๆ (เพื่อปรุงรสชาติ ไม่ต้องหวานมาก)

วิธีทำ

นำเกลือและน้ำตาลละลายในน้ำซาวข้าว ใส่ข้าวสารลงไปเล็กน้อย ใส่ดอกโสนลงไป หาวัสดุมาทับให้ดอกโสนจม แต่ถ้าทำได้ยาก(ดอกมีขนาดเล็กและลองกระจัดกระจาย)ให้เปิดฝาแล้วเอาช้อนกดให้จมบ่อยๆ ใช้เวลาดองประมาณ 2 วัน

ก่อนนำมาประกอบอาหาร บีบน้ำออกเพื่อไม่ให้แฉะ นำไปกินกับขนมจีน ปรุงใส่ในใส่เจียว หรือแหนมผัดไข่เจียว

 

ตั้งฉ่าย


วัตถุดิบ/วิธีทำ

ผักกาดหางหงส์ (จะเอาแต่ก้านหรือใบด้วยก็ได้)ทาใบด้วยเกลือ ตั้งทิ้งไว้ให้นิ่มและมีน้ำออกมาจากผัก

รีดน้ำออก นำมาคลุกกับน้ำตาล เหล้า(เหล้าขาว หรือมิริน) กระเทียมตำละเอียด

คลุกทิ้งไว้1 คืน นำเก็บใส่ภาชนะ ถ้าทิ้งไว้นานๆจะมีลักษณะแห้งมากขึ้น

*เน้นให้มีรสชาติเค็มเป็นหลัก เพราะเป็นการถนอมอาหารโดยการดอง

 

หัวไช้โป๊ว
 



นำหัวไช้เท้ามาตากแดด 1 แดดให้พอน่วม

เอาหัวไช้เท้าทาด้วยเกลือให้ทั่ว ทิ้งเอาไว้ 1 คืน นำน้ำที่ออกมาจากหัวไช้เท้าไปต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอามาใส่หัวไช้เท้าหาวัสดุมากดไว้ให้จมในน้ำ ทำเช่นนี้ซ้ำๆประมาณ 1 สัปดาห์  เพื่อให้น้ำจากหัวไช้เท้าออกมาและความเค็มของเกลือซึมเข้าไปในผัก ถ้าไม่ต้องการให้เค็มมากให้นำมาล้างน้ำสะอาดก่อนนำไปประกอบอาหาร

 

หลังจากที่ได้อ่านไปแล้ว เห็นไหมคะว่าการทำผักดองไว้รับประทานเองนอกจากจะเป็นความอร่อยที่ทำได้ง่ายๆแล้ว ยังมั่นใจได้แน่นอนถึงความสะอาดปราศจากสารปนเปื้อนต่างๆ ผักดองที่บางคนในบ้านอาจทำหน้าเบ้เมื่อได้เห็น แต่หากได้มาลองชิมของทำเองในบ้านที่ทำด้วยความพิถีพิถันและความใส่ใจอาจจะติดใจจนกลายเป็นเมนูคู่ครัวไปเลยเลยก็เป็นได้ค่ะ

 

 ขอบคุณ สูตรการทำผักดองของอร่อยจากคุณป้อม พี่เล็ก ป้าจาย ที่นำมาเเบ่งปันให้ในงานกินข้าวในสวนค่ะ

 


 | วันที่ 24/01/2556

อ่าน 265


 มาทำ ต้นหอมจี๊ดจ๊าด!!! กันเถอะ
 ทำเต้าหู้และน้ำหมักปรุงรส สูตรน้าโรจน์
 ชูส์ครีมคนทีสอ
 ทำสเปรย์สมุนไพรกันยุงจากผักสวนครัว
 เคล็ดลับสู่ Zero Waste



โครงการสวนผักคนเมือง
912 ซอยงามวงศ์วาน 31 ซอยย่อย 7
ถนนงามวงศ์วาน อำเภอเมือง จังหวัดนนทบุรี 11000
โทร. 02-591-1195-6
cityfarm2010@hotmail.com
Design by Ngoscyber