รูปแบบเทคนิคการทำเกษตรในเมือง พึ่งตนเองง่ายๆ สไตล์คนเมือง ห้องครัวคนเมือง บทความ


 

เต้าหู้อ่อน-เต้าหู้ก้อน

 

 

ในคอร์สอบรมพิเศษที่จัดขึ้นเมื่อบ่ายวันเสาร์ที่ 28 ต.ค. ที่ผ่านมา เพื่อระดมทุนสนับสนุนการสร้างพื้นที่เรียนรู้เพื่อความมั่นคงทางอาหาร ภายใต้การดูแลของมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) น้าโรจน์ วิทยากรประจำศูนย์อบรมบ้านสวนเรียนรู้ Organic Way ของเราได้พาทุกคนไปเรียนรู้วิธีการทำเต้าหู้ก่อน-เต้าหู้ก้อน ที่ขอบอกได้เลยว่าทั้งมัน ฮา และสนุกมากมายค่ะ ถ้าอยากรู้ว่าวิธีการทำเป็นอย่างไรนั้น ไปตามดูสูตรจากน้าโรจน์กันเลยค่ะ

 

 

การทำเต้าหู้นั้น จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วนหลักๆ คือ ส่วนแรกจะคั้นถั่วเหลืองจนได้ออกมาเป็นน้ำเต้าหู้ และส่วนที่สองจะนำน้ำเต้าหู้นั้นมาสกัดเป็นเต้าหู้ เรามาดูขั้นตอนการทำกันเลยดีกว่า

 

ส่วนที่ 1: จากถั่วเหลือง -> น้ำเต้าหู้

 

 

เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ:

- ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม

- ภาชนะ 2 ใบ

- ตะแกรงสำหรับสะเด็ดน้ำถั่วเหลือง

- หม้อต้ม 1 ใบ

- เครื่องปั่น

- ผ้าขาวบาง 1 ผืน

 

ขั้นตอนการทำ:

1. แช่ถั่วเหลืองในน้ำอุณหภูมิปกติประมาณ 4 ชั่วโมง

* อนุโลมให้ได้ 4-6 ชม. แต่ถ้าเป็นไปได้ควรให้อยู่ราว 4 ชม. ไม่ขาดไม่เกินนี้ (ถ้าเกินโปรตีนในถั่วเหลืองจะกลายเป็นกรดอะมิโนแทน แล้วเราจะสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองมาเต้าหู้ได้น้อย)

** ถ้าต้องการเร่งความเร็ว อาจจะแช่ในน้ำอุ่น แล้วแช่ไว้ประมาณ 2-3 ชม. ห้ามแช่ในน้ำร้อนเด็ดขาด

*** แนะนำว่าให้ใช้ถั่วใหม่โดยสังเกตจากวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้ได้ผลตรงตามสูตร

 

 

2. เมื่อแช่ครบ 4 ชม. ให้น้ำขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปปั่นโดยผสมระหว่างถั่ว 1 ส่วน กับน้ำ 5 ส่วน ปั่นแค่พอถั่วละเอียดปานกลาง

 

 

3. ปั่นเสร็จแล้วเททั้งหมดใส่หม้อแล้วตั้งไฟต้มให้อุ่น (เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์) ต้มแค่พอไอออก แล้วยกพักออกจากเตา

 

 

4. รอจนกว่าน้ำถั่วเหลืองต้มจะเย็นลง จนพอที่เราจะสามารถบีบคั้นได้ด้วยมือ

5. เตรียมผ้าขาวบางแช่น้ำไว้ เอาขึ้นมาบิดให้แห้ง แล้ววางรองบนภาชนะ

 

 

6. ตักน้ำถั่วต้มเทลงบนผ้าขาวบาง แล้วบีบคั้นเพื่อแยกน้ำและกากถั่วเหลือง

 

 

7. จบขั้นตอนที่ 6 เราจะได้น้ำเต้าหู้ และ กากถั่วเหลือง ส่วนที่เราจะใช้ทำเต้าหู้ต่อไปคือน้ำเต้าหู้ ส่วนกากถั่วเหลืองจะนำไปทำคุ้กกี้ ถั่วกวน ไอศกรีมถั่วเหลือง ขัดผิว ให้น้องไก่ หรือจะหมักปุ๋ย ก็ตามแต่ชอบเลยค่ะ แต่คงต้องไปหาสูตรการทำเพิ่มเติมกันเองนะคะ 555

 

 

ส่วนที่ 2: จากน้ำเต้าหู้ -> เต้าหู้อ่อน-เต้าหู้ก้อน

 

 

เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ:

- น้ำเต้าหู้ (คั้นเสร็จจากส่วนที่ 1)

- ผงเจี๊ยะกอ 1 ช้อนชา (สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายยาจีนหรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่)

- หม้อต้มที่มีก้นภาชนะหนา เพื่อกันน้ำเต้าหู้ไหม้

- กระบวยหรือทัพพีสำหรับคนน้ำเต้าหู้

- ถ้วยและช้อน 1 ชุด สำหรับละลายเจี๊ยะกอ

- ภาชนะพลาสติก (Tupperware) เจาะรูเล็กๆ ที่ก้นภาชนะ (สำหรับใช้เป็นแม่พิมพ์เต้าหู้)

- ผ้าขาวบาง 1 ผืน

- ชาม 1 ใบ เพื่อหนุนภาชนะพลาสติกให้สูงขึ้น

- ถาดรองน้ำที่จะไหลออกจากแม่พิมพ์

- อุปกรณ์สำหรับกดอัดเต้าหู้ให้แน่นตัว เช่น ก้นแก้วน้ำหรือชาม เป็นต้น

 

ขั้นตอนการทำ:

1. ต้มน้ำเต้าหู้ในหม้อต้ม โดยต้องคนอยู่เรื่อยๆ เพื่อไม่ให้ก้นไหม้

 

 

2. ละลายผงเจี๊ยะกอกับน้ำเต้าหู้ในชามที่เตรียมไว้ แล้วจึงค่อยๆ เทกลับลงในหม้อต้ม

 

 

3. ค่อยๆ คนน้ำเต้าหู้ไปเรื่อยๆ จนน้ำเต้าหู้แตกตัวเป็นลิ่มๆ (หากน้ำเต้าหู้ไม่ยอมแตกตัว ให้ละลายผงเจี๊ยะกอใส่เพิ่ม)

 

 

4. เมื่อน้ำเต้าหู้แตกตัวแล้ว ให้ปิดไฟ แล้วเทใส่แม่พิมพ์ (ภาชนะพลาสติกเจาะรู) ที่รองด้วยผ้าขาวบางเรียบร้อยแล้ว

 

 

5. เอาผ้าขาวบางคลุมเต้าหู้ แล้วค่อยๆ ใช้อุปกรณ์ค่อยๆ กดอันเต้าหู้ให้แน่น (ถ้ากดแน่นมากก็จะได้เต้าหู้ก้อน ถ้ากดหลวมๆ ก็จะได้เป็นเต้าหู้อ่อน)

 

 

6. ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง หรือจะนำเข้าตู้เย็น ประมาณ 2-3 ชม. ก็จะได้เต้าหู้แข็งๆ อ่อนๆ ฝีมือตัวเองมาปรุงอาหารเรียบร้อย

 

เกร็ดเพิ่มเติม:

- หากใครที่ไม่สามารถหาเจี๊ยะกอได้ เรามีตัวแทนให้ค่ะ คือ ใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู กับเกลือ อย่างละ 1 ช้อนชา แทนการใช้เจี๊ยะกอ โดยละลายกับน้ำเต้าหู้ในชาม ก่อนจะเทลงหม้อเช่นเดียวกัน

- หากใครอยากได้เต้าฮวย แทนเต้าหู้ เพียงแค่เปลี่ยนแม่พิมพ์เป็นภาชนะพลาสติกแบบไม่เจาะรูค่ะ และตักเจี๊ยะกอลงในแม่พิมพ์ได้เลย (ไม่ต้องละลายในชาม, แม่พิมพ์ไม่ต้องรองผ้าขาวบาง) แล้วเทน้ำเต้าหู้ที่แยกชั้นลิ่มๆ ลงในแม่พิมพ์ทันที คนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 2-3 ชม. น้ำเต้าหู้ก็จะกลายเป็นเต้าฮวยแล้วค่ะ

- สำหรับคนที่อยากจะดัดแปลงเป็นเต้าหู้ธัญพืช คือ ใช้ถั่วหลายชนิดหลากสีผสมกัน แต่มีข้อแม้ว่า 70% ต้องเป็นถั่วเหลืองนะคะ และถั่วอื่นๆ อีก 30% ได้ค่ะ

 

ความรู้ทั่วไป:

"เจี๊ยะกอ" คืออะไร? 

 

 

"เจี๊ยะกอ" (石膏เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว) หรือบางคนก็เรียก เอี๊ยะกอ คือ แคลเซียมซัลเฟต (Calcium Sulfate) หรือ หินฝุ่น หรือ ผงยิปซัม (Gypsum powder) หรือ หินอ่อนสะตุ*  เป็นส่วนผสมหลักในการทำเต้าหู้ บางคนจึงเรียกว่า "หินเต้าหู้" ก็มี เจี๊ยะกอ ใช้ในการทำเต้าหู้อ่อน เพื่อทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน เนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็งที่จะใช้ดีเกลือเป็นส่วนผสม

เจี๊ยะกอ เวลาใช้ ต้องป่นและร่อน ให้เป็นผงละเอียด หาซื้อได้ที่ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ หรือร้านขายเครื่องยาจีนทั่วไป หรือ แถวย่านตลาดเก่าเยาวราช หรือ วงเวียน 22 ร้านขายยาจีนบางร้านอาจจะเป็นหินอ่อนที่ยังไม่ได้สะตุ

(*) การสะตุ คือ การทำให้ตัวยามีฤทธิ์อ่อนลง หรือ ทำให้พิษของตัวยาน้อยลง หรือทำให้ตัวยานั้นสะอาดขึ้น หรือทำให้ตัวยานั้นสะอาดปราศจากเชื้อโรค หรือ ทำให้ตัวยานั้นสลายตัวลง เช่น เกลือเมื่อสะตุแล้ว จะละเอียดลง ผสมยาง่ายขึ้น และฤทธิ์อ่อนลง เป็นต้น

(ขอขอบคุณข้อมูลและรูปภาพจาก http://foodforhealthguide.blogspot.com/2013/04/calcium-sulfate.html)

 

ยังไม่หมดเพียงเท่านี้ ระหว่างรอน้ำเต้าหู้เย็นตัวลง น้าโรจน์ก็พาเราไปบุกตะลุยสวน เพื่อเก็บใบผักมาทำน้ำปรุงรส ที่จะทำให้อาหารของเรามีรสกลมกล่อมโดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสกันเลยค่ะ ตามไปดูสูตรน้ำปรุงรสจากน้าโรจน์กันเลย!

 

น้ำปรุงรสจากใบไชยา (และสารพัดใบอื่นๆ)

 

 

เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ:

-  ถั่วเหลืองต้มสุก ½ ส่วน (แช่ถั่วเหลืองในน้ำ 4 ชม. แล้วต้มให้สุก)

-  ผลไม้รสเปรี้ยว 3 ส่วน เช่น สับปะรด, มะนาว, มะเฟือง เป็นต้น (แนะนำว่าให้ใช้สับปะรดเนื่องจากมีความหวานอมเปรี้ยวและให้น้ำเยอะ)

 

 

-  ผักที่ให้โปรตีนสูง ½ ส่วน เช่น ใบไชยา ใบหม่อน ใบอ่อมแซบ หรือถ้าหาไม่ได้ จะใช้ผักคะน้าหรือบร็อคโคลี่ก็ได้ค่ะ เน้นว่าเป็นผักที่มีใบเขียว

-  ดอกไม้อื่นๆ เพิ่มเติม เพื่อแต่งสีสัน เช่น อัญชัน กระเจี๊ยบ เป็นต้น (จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

 

 

-  น้ำตาล ¼ ส่วน (จะใช้น้ำตาลทรายขาว/แดง หรือจะน้ำตาลอ้อย ก็ได้ค่ะ)

-  เกลือ ½ ส่วน (แนะนำว่าให้ใช้เกลือถุงของไทย ที่เป็นถุงเล็กๆ ใสๆ ตัวหนังสือสีชมพู เพราะเม็ดเกลือจะมีความหยาบกว่า)

-  ภาชนะหรือโหลแก้วที่ทำความสะอาดฆ่าเชื้อเรียบร้อย 1 ใบ (จะนำไปตากแดดหรือจะนึ่งด้วยความร้อนก็ได้ค่ะ) ไว้ใช้สำหรับหมักน้ำปรุงรส

 

ขั้นตอนการทำ:

สำหรับขั้นตอนการทำนั้นง่ายมากกกกเลยค่ะ

1. เลือกภาชนะให้จุพอดีกับวัตถุดิบที่เราเตรียมไว้ เพื่อไม่ให้เหลือช่องว่างในภาชนะ

2. ใส่ถั่วเหลืองลงไปชั้นล่างสุด ตามด้วยผลไม้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วก็ผักเด็ดเป็นชิ้นเล็กๆ

 

 

3. โรยน้ำตาลปิดวัตถุดิบให้มิด อย่าให้เห็นวัตถุดิบโผล่ขึ้นมา

 

 

4. ปิดชั้นสุดท้ายด้วยเกลือ โดยโรยปิดน้ำตาลให้มิด

 

 

5. ปิดฝา ถือว่าเป็นอันเสร็จเรียบร้อย หมักทิ้งไว้ 3 เดือน จึงนำน้ำปรุงรสที่ได้มาใช้ปรุงอาหารได้เลยค่ะ

 

เกร็ดเพิ่มเติม:

เมื่อใช้น้ำปรุงรสหมดแล้ว หรือเทแยกออกมาใส่ขวดต่างหากเรียบร้อยแล้ว (ขวดควรทำการทำความสะอาดฆ่าเชื้อก่อนเช่นกัน) สามารถเติมน้ำต้มสุกใส่ลงไปในขวดโหลที่เราหมักวัตถุดิบ โดยใส่ให้ท่วมวัตถุดิบ แล้วหมักต่อทิ้งไว้อีก เราก็จะได้เป็น “น้ำปรุงรส สูตร 2” ค่ะ อาจจะมีความเข้มข้นน้อยกว่าสูตรแรก แต่ยังสามารถใช้ปรุงรสได้เหมือนเดิม

 

ถือว่ามางานเดียวแล้วคุ้มจริงๆ ค่ะ ได้ทั้งสูตรเต้าหู้ และ สูตรน้ำหมักปรุงรส ที่ทานแล้วเข้ากั๊นนน เข้ากัน ลองนำไปทำกันดูนะคะ

 

ขอขอบคุณน้าโรจน์ ศูนย์อบรมบ้านสวนเรียนรู้ Organic Way ที่เอื้อเฟื้อทั้งความรู้และสถานที่

 


 | วันที่ 30/10/2560

อ่าน 103


 ทำเต้าหู้ไว้กินเอง
 มาเพาะถั่วงอกกินเองกันเถอะ
 ฤดูเเห่งเห็ด
 ราดหน้าผักไชยากับสารพัดผักพื้นบ้าน
 มาทำน้ำจุลินทรีย์เอนกประสงค์ไว้ล้างบ้านกัน



โครงการสวนผักคนเมือง
912 ซอยงามวงศ์วาน 31 ซอยย่อย 7
ถนนงามวงศ์วาน อำเภอเมือง จังหวัดนนทบุรี 11000
โทร. 02-591-1195-6
cityfarm2010@hotmail.com
Design by Ngoscyber